El 8 de octubre, las autoridades españolas notificaron al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Unión Europea el hallazgo de Salmonella Enteritidis en un lote de huevos frescos de producción nacional. Trece personas habían enfermado. Los huevos se comercializaron no solo en España, sino también en Portugal. A la alerta se le asignó el nivel más alto del sistema europeo, «grave», por encima de las categorías «no grave», «indeterminado» y «sin riesgo». No es una categoría que se aplique a la ligera.
El aviso no se publicó en la página web habitual de alertas activas de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, un hecho especialmente destacable. Esto sucede, según sus propios criterios, cuando se considera que la retirada del lote es suficiente para eliminar el riesgo para el consumidor; es decir, cuando el producto ya no se encuentra en los estantes de las tiendas. Se desconoce la cantidad exacta de huevos retirados, los lugares de distribución y el estado de salud de las trece personas afectadas. Una alerta considerada de la máxima gravedad ha ido acompañada de muy poca información y de un notable silencio institucional.
La contaminación se detectó el 23 de septiembre mediante una prueba de control oficial. Los técnicos hallaron Salmonella Enteritidis en una muestra de 25 gramos de huevo fresco. Según la normativa, la bacteria debe estar totalmente ausente; en este caso, no fue así.
La Salmonella Enteritidis no da señales de advertencia. No altera la textura, el color ni el olor del huevo. A simple vista, un huevo contaminado parece exactamente igual que uno sano. Esta bacteria es especialmente peligrosa porque el riesgo no es evidente hasta que el organismo empieza a manifestar síntomas. Estos suelen incluir fiebre, diarrea, vómitos y dolor abdominal, y aparecen entre seis horas y tres días después de la ingestión. En personas jóvenes y sanas, la enfermedad remite por sí sola en pocos días. Sin embargo, la situación puede agravarse en el caso de personas mayores, mujeres embarazadas o individuos con el sistema inmunitario debilitado.
Este caso refleja un patrón recurrente. En julio del año pasado, Estados Unidos retiró del mercado unos 19 millones de huevos debido a un brote que provocó el ingreso hospitalario de decenas de personas. Más de 200 personas se vieron afectadas por un incidente notificado por Bélgica en mayo. Los brotes han disminuido drásticamente gracias a las mejoras realizadas a lo largo de décadas en los programas de vigilancia y vacunación de gallinas ponedoras en Europa.
Sin embargo, no desaparecen por completo. Antes de que se forme la cáscara, la bacteria puede pasar verticalmente del ovario del ave al interior del huevo. Durante la puesta, también puede penetrar desde el exterior a través de los excrementos. A pesar de los avances en los protocolos, este riesgo persiste debido a la alta densidad de animales en las granjas industriales.
La forma más sencilla y eficaz de responder a estas alertas es cocinar el huevo hasta que tanto la yema como la clara estén cuajadas. Evite las recetas que requieran huevos crudos o poco cocidos, como algunas salsas caseras o tortillas muy líquidas, especialmente si convive con niños pequeños, personas mayores o personas vulnerables. Lávese las manos después de manipular huevos crudos. Los utensilios utilizados para alimentos crudos nunca deben emplearse para alimentos cocinados sin haberlos limpiado previamente.
Es probable que este brote se dé por cerrado sin más anuncios oficiales. Por lo general, estas alertas finalizan cuando se retira del mercado el lote afectado. No obstante, queda la sensación de que ciertos aspectos deberían haberse explicado con mayor detalle. Conocer dónde se distribuyeron los huevos, cuántos productos se retiraron y cuál es el estado de los afectados no parece información excesiva; más bien, parece lo mínimo que los consumidores deberían saber.
